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Vegan zum Klimaretter. Mit diesen Rezepten wirst du Klimaheldin!
- 7. Mai 2021
- Posted by: Beer Theresia
- Category: Allgemein

Täglich gefährden wir nicht nur unsere Gesundheit durch den Konsum von Fleisch und tierischen Produkten. Wir tragen damit auch zur Klimaerwärmung bei. Damit es nicht zu einer noch stärkeren Erhitzung kommt, müssen wir unsere Konsumgewohnheiten ändern. Lokales Handeln und regionale Produkte konsumieren ist ein erster Schritt. Doch unser Fußabdruck wird durch einen regelmäßigen Konsum von tierischen Produkten nicht kleiner. 14,5 % aller weltweiten Treibhausgasemissionen pro Jahr werden durch die Haltung und Verarbeitung von Tieren ausgestoßen. Dieser Anteil ist höher als der Ausstoß des weltweiten Verkehrs! Schon der Umstieg von Rind auf Geflügel würde 65 % der Emissionen in der Produktion von tierischen Produkten reduzieren. Rinder stoßen Methan bei der Verdauung aus – Methan ist 25 Mal stärker als CO2! So schafft es 1 kg Rindfleisch auf 300 kg CO2. Falls Sie die Folgeschäden am Klima dafür berechnen möchten: Eine Tonne CO2 hat 2019 25,00 Euro gekostet. Ihr Kilo Rindfleisch sollte daher ca. 8,50 Euro teurer sein! Dies ist der wahre Preis für die Folgeschäden an der Natur.
Es geht jedoch nicht nur um den Ausstoß von Treibhausgasen. Die Produktion des Fleisches hat weitreichende Folgen. So wurden bereits 2/3 des tropischen Regenwaldes für den Anbau von Soja und Palmöl abgeholzt oder abgebrannt. Soja wird als Kraftfutter in der Masttierhaltung verwendet. Unsere Kühe, Schweine und Hühner fressen den tropischen Regenwald auf der anderen Seite der Erde auf. So zerstören wir eines der wichtigsten Ökosysteme unseres Planeten. Der Amazonas sorgt für 20 % der weltweiten Sauerstoffproduktion, den wir zum atmen benötigen. Der Einsatz von Pestiziden und Dünger durch die industrielle Landwirtschaft sorgt dafür, dass das Leben in den Gewässern stirbt. Es gibt bereits ganze Küstenabschnitte im Atlantik, Pazifik, Ostsee und Mittelmeere, die als Todeszonen bezeichnet werden. Hier gibt es kein Leben mehr.
Doch was tun, damit dieser wunderschöne Planet für die kommenden Generationen erhalten bleibt? Wenn jeder Mensch ab heute vegan leben würde, würde der Klimawandel aufzuhalten sein und das Ziel von 1,5 Grad Erderwärmung kann erreicht werden. Alleine die Reduktion um 50 % würde einen wichtigen Beitrag dazu leisten, um eine Erwärmung von weniger als 2 Grad zu erreichen. Eine Erwärmung über 2 Grad hätte weit größere und unbequemere Folgen für uns, als der Umstieg auf eine pflanzlich basierte Ernährung. Die III. HLT Bezau zeigt Ihnen, wie dies gelingen kann.
Mag. Johannes Kreutziger
Vegane Rezepte – leicht zum Nachkochen – von der III. HLT

Frühlingssalat mit Bärlauch-Falafel
Empfehlung von Lisa Marie Hager für 4 Personen
Zutaten
Für die Falafel: 250 g gekochte Kichererbsen, Salz, Pfeffer, Bärlauch, 3 EL Dinkelvollkornmehl
Frühlingssalat: Girsch, Löwenzahn, Gänseblümchen, Bärlauch, 1 Karotte, ¼ Eisbergsalat, Paprika
Dressing: Öl, Essig, etwas Zitronensaft, Salz, Zucker
Zubereitung
Kichererbsen pürieren. Würzen und den in Streifen geschnittenen Bärlauch und das Mehl dazugeben. Alles gut verkneten und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten.
Salat waschen und zupfen. Girsch, Löwenzahn, gehobelte Karotte und die in Paprikastreifen dazugeben. Alles vermischen und mit dem Dressing vermengen. Die Gänseblümchen und Bärlauch in Streifen drüberstreuen. Alles miteinander vermengen.

Spargelsuppe mit Sesamstangen
Empfehlung von Magdalena Mohr für 4 Personen
Für die Spargelsuppe
1 Bund grüner Spargel (500 g), 1 Stange junger Lauch, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, 250 ml Mandelmilch
Die harten Enden des Spargels abschneiden, aber nicht entsorgen. Dem Rest des Spargels in dicke Scheiben und den Lauch in dicke Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die abgeschnittenen Spargelenden darin fünf bis acht Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen, anschließend herausnehmen und entsorgen. Lauch hinzufügen und bei schwacher Hitze acht bis zehn Minuten dünsten, bis er glasig ist. Spargel dazugeben du fünf Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Mit Gemüsebouillon aufgießen und fünf bis acht Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. In der Zwischenzeit die Mandelmilch gut erhitzen und anschließend aufschäumen. Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Klecks geschlagener Mandelmilch anrichten.
Sesamstangen
5 g frische Hefe, 250 g Mehl, 5 g Salz, 175 ml Wasser, Sesam
Alles vermischen und gut durchkneten. Eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen, danach einmal durchkneten und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Den Teig zu einem ca. 15 x 30 cm großen 1 cm dicken Rechteck drücken. Die Oberfläche gleichmäßig mit Sesam bestreuen und ein wenig eindrücken. In 2 cm Streifen schneiden und eindrehen während sie in Sesam getunkt werden. Auf 250° 8-10 Minuten backen

Bärlauch-Ravioli mit Salat
Empfehlung von Magdalena Mohr für 4 Portionen
Bärlauch Ravioli
Nudelteig: 250 g Grieß, 50 g Weizenmehl, 1 TL Salz, ½ TL Kurkuma, 150 ml Wasser
Füllung: Öl zum Anbraten, 1 rote Zwiebel, 80 g Bärlauch, 50 g Junglauch, 1 EL Pinienkerne, Salz, Pfeffer
Bärlauchheu: Öl, 20 g Bärlauch, Pinienkerne
Nudelteig: Alles zusammenmischen und kneten, lange kneten (nicht verzweifeln – man braucht Geduld) danach eine Stunde ruhen lassen. Nach dem Ruhen den Teig durch die Nudelmaschine lassen und Kreise ausstechen. Die Füllung auf den Kreis geben, den halben Rand mit Wasser bestreichen und zuklappen. In Wasser kochen und zum Schluss in Öl anschwenken.
Füllung: In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Zwiebel, Bärlauch, Lauch, und Pinienkerne fein schneiden. Zwiebel in Öl anschwitzen, Pinienkerne hinzugeben umrühren, Bärlauch und Lauch hinzugeben und noch ein oder zwei Minuten auf dem Herd lassen. Anschließend in eine Schüssel geben pürieren und würzen.
Bärlauchheu: Bärlauch in feine Streifen schneiden und in Öl frittieren, anschließend auf einer Küchenrolle abtropfen lassen., Pinienkerne kurz in Öl anziehen.
Salat
Grüner Salat, Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Tomaten, Altes Kornbrot, Öl, Walnusskerne
Dressing: Alles zusammenmischen, kurz vor dem Anrichten über den Salat geben und vermischen. Tomaten vierteln, altes Brot in cm-Würfel schneiden und in Öl kurz anziehen. Walnusskerne zerkleinern und ebenfalls in Öl anziehen.

Linsenpetti mit frischem grünen Spargel und Tomatensauce
Empfehlung von Lina Wirth für 4 Personen
Linsenpetti
100 g Beluga Linsen (in heißen Wasser 40min aufweichen), 1 Karotte, 1/4 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, eingeweichte Leinsamen als Bindemittel, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Rapsöl
Die eingeweichten Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 25 min kochen und dann absieben. Die Karotte reiben, die Zwiebel und den Knoblauch Brunoise schneiden und mit allen restlichen Zutaten außer dem Öl vermischen. Leibchen formen und im Rapsöl braten.
Grüner Spargel
Menge nach Bedarf: Salz, Rapsöl
Die holzigen Enden abschneiden und in der heißen Pfanne mit Öl leicht anbraten und salzen (Evtl. vor dem Braten etwas ruhen lassen damit sich die Masse später formen lässt)
Tomatensauce
1 Dose Tomatensauce, 8 frische Cocktailtomaten, 1/4 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Basilikum, etwas Wasser, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Kräutermischung, 1 Prise Zucker
Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne mit dem Öl anziehen lassen. Anschließend die Tomatensauce und etwas Wasser hinzugeben. Den Basilikum klein hacken und ebenfalls untermischen. Abschmecken, pürieren (nicht ganz fein) und 15min. leicht köcheln lassen. Zum Schluss die frischen Tomaten dazugeben und alles zusammen zusätzlich noch 5 min. köcheln lassen.

Veganer Burrito mit Frühlingsgemüsefüllung und Cashew-Petersilien-Dip
Empfehlung von Lisa Marie Hager für 8 Personen
Tortilla
190 g Dinkelvollkornmehl, ½ TL Backpulver, ½ TL Salz, 30 ml Olivenöl, 90 ml warmes Wasser
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und mit Klarsichtfolie umwickeln. Für 15-30 Minuten in den Kühlschrank stellen und rasten lassen. Danach Teig herausholen, portionieren und mit einem Nudelholz zu hauchdünnen Scheiben ausrollen.
Fülle
2 Kartoffeln, ½ Kohlrabi, 1 große Karotte, 6 grüne Spargel, Mais, Kidneybohnen, ½ Zucchini Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen, schneiden und in Salzwasser kochen ebenso Kohlrabi, Karotten und Spargel. Zucchini schälen, schneiden und in eine Pfanne mit Butter geben. Die gekochten Kartoffeln, Karotten, den Kohlrabi und den Spargel dazugeben und alles gut würzen. Wenn alles durch ist, die Tortillas damit befüllen und diese dann einrollen.
Cashew Dip
100 g Cashewkerne, 1 Handvoll frische Petersilie, etwas Wasser, 1 EL Essig, Salz
Cashewkerne im warmen Wasser aufweichen. Dann das Wasser abschütten und die Kerne pürieren. Die restlichen Zutaten dazugeben und abschmecken.

Vegane Bärlauch-Brennnessel Suppe
Empfehlung von Lina Wirth für 4 Personen
25 g Brennnesseln, 80g Bärlauch, 1/2 Zwiebel, 450 g Kartoffeln ca. 400 ml Gemüsefond, Rapsöl, Salz, Pfeffer
Deko: Vegane Sahne geschlagen, Sesam, Schnittlauch, Haselnüsse, Chilliflocken
Die frisch gepflückten Brennnesseln mit kochendem Wasser übergießen und kurz stehen lassen damit sie nicht mehr „brennen“. Diese danach mit dem Bärlauch gründlich waschen, Stängel entfernen und klein schneiden. Die Kartoffeln und Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Kartoffeln dann in einem Topf mit etwas Rapsöl anziehen lassen und danach mit dem Gemüsefond aufgießen. Bärlauch und Brennnessel dazugeben und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Danach pürieren, abschmecken und mit dem angerösteten Sesam, den gerösteten Haselnüssen, dem Schnittlauch, den Chilliflocken und der veganen Sahne garnieren.

Hirsebratlinge
Empfehlung von Antonia Albrecht für 4 Portionen
Zutaten
120 g Hirse, 60 g Zwiebel, 150 g festkochende Kartoffeln, 120 g Mehl, 3 Knoblauchzehen, 7-8 EL Leinsamen, frische Kräuter aus dem Garten Rapsöl zum Braten
Hirse weichkochen und kurz abkühlen lassen. Die Leinsamen mit etwa 11-12 EL Wasser quellen lassen. Kartoffeln reiben, Zwiebel schneiden und Knoblauch fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten vermischen und Bratlinge formen. Diese in einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb braten. Die Bratlinge mit frischen Kräutern garnieren.

Veganer Riebel mit Rhabarber-Basilikum-Kompott
Empfehlung von Alina Strolz für 4 Personen
Riebel
500 ml Kokos-Reis-Milch, 300 g Riebelgrieß, 1 Prise Salz, Kokosöl zum anbraten
Lasse die Milch gemeinsam mit der Prise Salz in einem Topf aufkochen. Rühre anschließend das Grieß eine und lasse es einkochen.
Schmelze das Kokosöl in einer Pfanne und gib die Grießmischung dazu. Brate es an und zersteche ihn in wie gewünscht in kleine oder auch größere Stücke.
Rhabarber-Basilikum-Kompott
50 g Zucker, 50 g brauner Zucker, 200 ml Wasser, 500 g Rhabarber, bisschen Zitronensaft, Vanille, Basilikum
Die Rhabarberstangen waschen, gut schälen, in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Das Wasser mit dem Zucker und der Vanille in einem Topf kurz aufkochen lassen, die Rhabarberstücke hineingeben, nochmals aufkochen lassen, Basilikum fein schneiden und dazu geben und anschließend einige Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Vegane Sauce Hollandaise mit Spargel zu Sellerieschnitzel und Petersilienkartoffeln
Empfehlung von Alina Strolz für 4 Personen
Sauce Hollandaise
4 EL vegane Butter, 2 EL Mehl, 100 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sojasahne, 1 TL Senf, 1 EL Weißwein, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
2 EL vegane Butter in einem Topf schmelzen lassen und Mehl einrühren. Gut rühren, damit nichts klumpt. Mit Gemüsebrühe aufgießen und immer weiterrühren. Das ganze kurz aufkochen lassen, danach die Hitze reduzieren. Sojasahne, Weißwein, 2 EL vegane Butter, Senf und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 5-10 Minuten köcheln und eindicken lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach belieben noch einmal ein bisschen Sahne dazugeben
Spargel
500 g grüner Spargel, vegane Butter zum Anbraten, Salz, Pfeffer Zucker
Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Den Spargel dazugeben und anbraten. Anschließend noch würzen.
Sellerieschnitzel
1 große Sellerieknolle, 3 EL Senf, Salz, Pfeffer, 150 g Semmelbrösel, 150 ml Sojamilch, 100g Mehl viel Öl (z. B. Rapsöl)
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Sellerieknolle schälen und den Boden der Knolle entfernen. In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese dann für 5 Minuten im Topf köcheln lassen. Die Selleriescheiben auf einem Tuch abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen. Nun jede Selleriescheibe mit viel Senf einreiben und von beiden Seiten gut würzen. Drei Teller vorbereiten zum Panieren der Sellerieschnitzel: einen mit Mehl, einen mit der pflanzlichen Milch und den dritten mit den Bröseln. Eine tiefe Pfanne mit ausreichend pflanzlichem Öl bedecken, erhitzen die Sellerieschnitzel von beiden Seiten gold-braun anbraten.
Petersilienkartoffeln
500 g Kartoffeln, etwas vegane Butter, Salz, frische Petersilie
Die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Die geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser kochen. In einer Pfanne ein bisschen Butter zerlaufen lassen, die frisch gehakte Petersilie und die Kartoffeln dazugeben und gut umrühren.

Kokos-Panna-Cotta mit Beerenragout und Kakaocrumbles
Empfehlung von von Magdalena Greußing für 4 Personen
Panna Cotta
1 Bio-Limette, 4 Kardamomkapseln, 400 ml Kokosmilch, 40 g brauner Zucker, ½ TL Agar-Agar
Limette in dünne Scheiben schneiden, die Kardamomkapseln im Mörser anstoßen. Kokosmilch mit Zucker, Limettenscheiben und Kardamomkapsel aufkochen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Limettenscheiben und Kardamomkapseln entfernen. Kokosmilch erneut aufkochen, Agar-Agar einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in einen Messbechergießen und in vier kalt ausgespülte Förmchen verteilen. Im Kühlschrank 3-4 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Ränder mit einem Messer vorsichtig lösen.
Beerenragout
250 g tiefgefrorene Beeren, Zucker, 1 Schuss Rum, etwas frischgepresster Zitronensaft
Die Beeren mit etwas Zucker, Zitronensaft und einem Schuss Rum am Herd erhitzen, leicht köcheln lassen und abschmecken.
Kakaocrumbles
120 g Mehl, 30 g Zucker, ½ Schale einer Bio-Zitrone, 75 ml Öl, 5 g Kakaopulver
Dekoration: Minze
Backofen auf 160 ° C Umluft vorheizen. Alle Zutaten miteinander vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln. (Achtung: Bröselig wegen dem Öl!) Die Crumbles 12 Minuten backen.
Dekoration: Das Panna Cotta mit Minze ausgarnieren.
Apfel-Rhabarber-Streuselkuchen

Apfel-Rhabarber-Streuselkuchen
300 g Mehl, 200 g Zucker, ½ TL Zimt, 1 Prise Salz, 180 g pflanzliche Margarine
Für die Füllung: 600 g Äpfel, 600 g Rhabarber, ½ Zitrone, 50 g Zucker, 100 ml Wasser, 2 EL Speisestärke, 1 Packung Vanillezucker, 2 EL Wasser
Für der Mürbteig:
Mehl mit Zucker, Zimt und Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Pflanzenmargarine zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten und in Folie gewickelt mindestens 30 Minuten kaltstellen. Zitrone auspressen, Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Rhabarber ebenfalls schälen. Das Obst in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft mischen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Apfel- und Rhabarberstücke und Wasser zugeben und 4 Minuten köcheln lassen. Stärke mit Vanillezucker und 2 EL Wasser glattrühren und zugeben. Obstmasse unter Rühren eindicken lassen. Beiseitestellen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Springformboden fetten. 2/3 des Teiges in die gefettete Form geben und festdrücken. Dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Warme Obstmasse darauf streichen. Aus dem restlichen Mürbteig Streusel zupfen und auf der Obstmasse verteilen. Kuchen ca. 55 Minuten backen. Dann auskühlen lassen und servieren.
Veganer Nusszopf

Hefeteig
1 Würfel Hefe, 2 EL Wasser, 80 g Zucker, 1 TL Salz, 200 ml pflanzliche Milch, 80 g Öl, 500 g Mehl, 1 Prise Kurkuma
Füllung
200 g Haselnüsse, 1 TL Zimt, 1 EL Leinsamen, 3 EL Zucker, 2 EL Kakao, 1 TL Vanillezucker, 4 EL pflanzliche Milch
Guss
150 g Staubzucker, Zitronensaft
Die Hefe mit etwas Zucker im Wasser auflösen und die restlichen Zutaten (das Fett zum Schluss) dazugeben. Daraus in 5-7 Minuten einen geschmeidigen Hefeteig kneten und diesen für 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Die Nüsse und Leinsamen fein mahlen und mit den trockenen Zutaten vermischen. So viel Milch hinzufügen, dass eine streichfähige Masse entsteht. Den Teig 40 x 60 cm groß ausrollen und die Nussmasse darauf verstreichen. Von der kurzen Seite her aufrollen und der Länge nach bis zur Hälfte einschneiden, sodass zwei Stränge entstehen. Diese Stränge umeinander wickeln und dasselbe mit der anderen Hälfte machen. Den Zopf in den kalten Backofen stellen und diesen auf 170°C O/U schalten, den Zopf darin für 30-35 min. backen. Staubzucker und etwas Zitronensaft vermischen und über den noch heißen Zopf streichen.